Chè – duyên dáng ẩm thực cung đình Huế

Xuất phát từ đối tượng phục vụ, ẩm thực Huế được tách ra làm hai nhánh, ẩm thực dân gian và ẩm thực cung đình. Chè Huế vì thế mà cũng có hai bộ phận, cung đình và dân gian. Trong đó, chè cung đình Huế thực thụ cầu kỳ và tinh tế từ cách chọn nguyên liệu, cách chế biến cho tới trình bày, thưởng thức.

Miền trung nắng nóng, chè là món ngon tuyệt hảo để giải khát. Chè vừa có thể ăn, vừa có thể uống lại bổ dưỡng, ngon miệng. Người Huế cũng rất thích ăn “chơi”. Người Huế cho rằng, ăn cũng là một thú chơi. Với các vị vua hay phi tần trong cung, ăn uống càng được coi trọng, không thể xuề xòa. Bởi thế, cho đến nay, khi đến Huế, bạn có cơ hội được thưởng thức rất nhiều món ngon ăn “lấy chơi” chứ không phải ăn lấy no. Chè là một trong những món ngon như thế.

Chè cung đình Huế cầu kỳ và tinh tế từ cách chọn nguyên liệu, cách chế biến cho tới trình bày, thưởng thức (Ảnh: internet)

Nếu như Hà Nội có ba mươi sáu phố phường thì Huế có 36 thứ chè như chè ngự, chè long tu, chè hạt sen, chè xanh dứa, chè bột lọc bọc heo quay, chè nhãn bọc hạt sen, chè hạt lựu, chè môn sáp vàng, chè bông cau… Chè là một trong các món vua Ngự thiện hàng ngày hoặc xuất hiện trong tiệc chiêu đãi chốn cung đình. Sử sách có chép lại, vua Minh Mạng đã tiếp Khâm sứ nhà Thanh với đại yến hạng nhất với hai mâm, mỗi mâm 60 món. Trong đó có yến sào 2 bát (dĩa) , chả nướng 2 bát, giò nạc 2 bát. Các món một bát gồm: long tu, cá mực, vây cá, hải sâm, bong bóng cá thử, gà tần, gà hấp, gà quay lò cả con, tôm rồng, cua biển, thịt dê, lòng lợn, gà ninh cả con, chân giò hấp, cá tẩm bột rán, vịt ninh cả con, chim bồ câu hầm, thịt heo ninh, thịt giò quay, giò hoa, chân heo ninh, ngỗng quay, thịt gà luộc chặt miếng, xôi màu xanh, xôi gấc; 3 loại quả chuối ngự, cam, quýt, 12 loại mứt như mứt bát bửu, mứt nho, mứt hạt dưa, mứt hồng, mứt gừng …, 10 loại bánh như bánh trứng chim, bánh khảo, bánh bột lọc, bánh gai, bánh tráng (bánh đa)… Và đặc biệt, có một thứ chè là chè đậu xanh. Bên cạnh đó, nghe những người từng ở trong cung kể lại, một món không thể thiếu trong các món ăn Ngự thiện của vua là chè long tu. Chè long tu được nấu từ cây râu rồng, có tác dụng giải nhiệt rất tốt và được các vị vua yêu thích.

Chè cung đình Huế hấp dẫn ở chỗ cầu kỳ. Nguyên liệu để nấu chè phải là những nguyên liệu tốt nhất, hảo hạng nhất. Nước nấu chè phải là nước mưa mát ngọt. Nếu là chè bắp thì hạt bắp nhất định phải được lấy từ bãi ngô ở Cồn Hến giữa dòng Hương Giang xinh đẹp. Cồn Hến được phù sa của dòng sông Hương bồi đắp nên bắp trồng ở đây vô cùng mềm dẻo, ngọt. Hay như chè hạt sen, hạt sen ấy phải lấy từ hồ Tịnh Tâm, nơi vua chúa lấy sen để ướp trà… Bên cạnh đó, một yếu tố cực kỳ quan trọng đối với việc nấu chè chính là nguyên liệu phải thật sạch. Cung quy có định, nếu thức ăn không được sạch sẽ bị phạt 80 trượng, chọn lầm nguyên liệu bị phạt 60 trượng. Bởi thế, nguyên liệu là yếu tố cực kỳ quan trọng được các đầu bếp thực hiện cực kỳ cẩn thận.

Chè bắp thì hạt bắp nhất định phải được lấy từ bãi ngô ở Cồn Hến (Ảnh: internet)

Có được nguyên liệu ngon, tốt, người đầu bếp cũng gia công để nấu được món chè tự nhiên nhất. Chè phải có vị ngon tự nhiên được tiết ra từ chính các nguyên liệu nấu. Đặc biệt, cũng giống như các món ăn khác của ẩm thực cung đình Huế, chè phải đẹp mắt và có hương thơm quyến rũ rồi mới xét tới vị của chè có vừa miệng hay không. Nguyễn Tuân cũng từng nói, người Huế ăn bằng mắt, bằng mũi trước khi ăn bằng miệng. Nếu là chè hạt sen long nhãn thì viên long nhãn bọc hạt sen phải tròn đều. Nếu là chè bắp thì bắp phải nhuyễn, chè có màu vàng mịn. Thứ đến mới là hương thơm. Chè ngon phải dậy mùi hương đặc trưng của nguyên liệu, tinh túy như phẩm vật chắt lọc từ mẹ thiên nhiên. Chè ngon là khi nếm phải thấy ngọt mà không ngấy, đậm đà mà vẫn thanh tao.

Đặc biệt, chè cung đình phải được chế biến và thưởng thức bằng cái tâm. Người Huế quan niệm, cái tâm của người đầu bếp sẽ quyết định món ăn có ngon hay không. Cùng với đó, người thưởng thức cũng có những cung cách riêng. Trong đó, người ta chú ý tới dư cảm của ba bước: nhãn thực, khẩu thực và tâm thực. Nhãn thực, ấy là thưởng thức món ăn bằng mắt, khẩu thực là nếm, tâm thực là cảm nhận bằng cái tâm của mình. Chè ngon phải thỏa mãn cả ba giai đoạn thưởng thức ấy.

Chính bởi sự cầu kỳ mà chè cung đình Huế rất nổi tiếng. Ngày nay nhiều quán chè cung đình Huế mọc lên. Một số quán ăn, nhà hàng cố gắng lưu giữ sự cầu kỳ trong sản phẩm của mình. Tất nhiên, nhiều bước rườm rà đã được lọc bớt cho phù hợp với thời đại, nhưng những nhà hàng thực thụ vẫn muốn “vươn tới sự hoàn hảo” qua việc tìm bằng được những nguyên liệu đúng chất xưa, thực hiện đúng công thức. Và vì thế, chè cung đình Huế giờ đây đã mang màu sắc dân gian hiện đại và trở thành một món ngon được nhiều người yêu thích.

PV - Amthuc365

Tổng hợp